Varză murată la butoi - reţetă veche tradiţională

Desigur că sunt diferite reţele de acrire a verzei, în funcţie de zonă şi obiceiuri sau de felul cum a fost transmisă în familie.
Vă prezentăm mai jos o reţetă veche, tradiţionala de murare a verzei, în care varza este deosebit de gustoasă, iar zeama de varză este gălbui aurie, uşor sifonată şi deosebit de aromată.

Ingrediente:
Varză de iarnă de mărime potrivită (numărul verzelor variază în funcţie de mărimea butoiului),

crenguţe de cimbru şi mărar,

1-2 gutui,

1 măr,

1 pumn de boabe de porumb,

rădăcini de hrean,

sare pentru conservat,

apă călduţă

Modul de preparare:

Butoiul în care se pune varza la murat se spală şi se opăreşte bine, după care se aşează într-un loc aerisit şi uscat în pivniţă sau cămară.

Pentru murat se alege varză de iarnă, îndesată, de mărime mijlocie, nu prea mare. Varza se curăţă de frunzele veştede de deasupra, iar cotorul se scobeşte cu ajutorul unui cuţit şi se umple cu sare.

Pe fundul butoiului se pun crenguţe de cimbru şi mărar (2 părţi de cimbru şi o parte mărar) pentru un plus de arome; un pumn de boabe de porumb pentru a ajuta la pornirea fermentării; 1 sau 2 gutui şi un măr pentru a da gust bun şi culoare gălbui aurie zemei de varză, precum şi 3-4 bucăţi de hrean curăţate folosit pentru conservare, având şi rolul a menţine foile de varză tari şi crocante.

Se aşează varza în butoi în rânduri, având grijă ca partea scobită să fie deasupra. Se lasă în butoi până a doua zi.

A doua zi se prepară saramura adaugându-se 400 g de sare grunjoasă la o găleată (10 litri) de apă călduţă. Saramura de toarnă apoi în butoi, până când se acoperă verzele. Peste verze se pun scânduri şi deasupra o piatră bine spălată sau altă greutate, care să ţină verzele presate.

După 2-3 zile, varza se lasă, şi se mai adaugă câteva căpăţâni de varză pentru a umple iarăşi butoiul.

După două zile se începe vânturarea zemei (moarei) de varză. La butoiul cu cep, se lasă să curgă zeama de varză într-o oală mare. Când se umple, se răstoarnă peste varza din butoi, operaţia repetându-se de câteva ori până când toată zeama a fost vânturată.

Dacă se foloseşte un butoi mai mic de plastic, vânturarea se poate face cu ajutorul unui furtun de plastic. Un capăt al furtunului se introduce în butoi, iar prin celălalt se suflă aer în butoi. Operaţia de vânturare se repetă la fiecare 2-3 zile.

Varza se murează în 4-6 săptămâni, procesul de depinzând în mare măsură de temperatura din încăperea în care se află butoiul. Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât durata de murare este mai mare.